Gastronomía

Cocina Accitana. Tradición dulcera y tapeo.

La gastronomía tradicional de Guadix es rica, tanto en variedad, como en calidad y es fruto de las diferentes culturas que se han asentado en la zona a lo largo de su historia.

Destaca la gran tradición dulcera, nacida de la cocina andalusí y recreada en los conventos de monjas existentes en la ciudad, aunque hoy se desarrollan en las confiterías, pastelerías y panaderías de Guadix. Entre los dulces más típicos se encuentran; el tocinillo de cielo, los felipes, los pestiños y los roscos fritos, muy consumidos en Semana Santa, entre otros.

La primera toma de contacto con la gastronomía accitana, puede empezar en el Desayuno, donde unos churros con chocolate que, se siguen elaborando de modo artesanal en las distintas churrerías de la ciudad, nos preparan para comenzar el día con energía.

Para el Almuerzo y/o Cena, nada mejor que saborear alguno de los platos típicos de la zona, preparados a fuego lento en las cocinas de los restaurantes accitanos. Principalmente basados en los derivados del cerdo, así tenemos; la olla o el potaje, aunque tenemos que destacar también los embutidos caseros, jamones curados, lomo de orza, y como no, el queso y el vino de la tierra con Denominación de Origen Protegida.

Típica es la “matanza del cerdo”, una costumbre popular utilizada desde tiempos de los celtas, en la que se sacrifican uno o varios cerdos para hacer embutidos y conseguir la carne que llenará la despensa de los hogares accitanos y que servirá de alimento a las familias durante todo el invierno. Ritual que los antiguos cristianos de Guadix, moriscos tras la Reconquista, realizaban para hacer pública su cristianización.

La “matanza” se suele hacer una vez al año, coincidiendo con los meses más fríos del invierno (diciembre-enero). Estas “matanzas caseras” han dado lugar a pequeñas empresas familiares que hoy día continúan elaborando embutidos de cerdo y secando sus jamones artesanalmente. Productos únicos por su cuidado proceso de elaboración, sabor, tradición y calidad.

Algunos de estos embutidos que, o bien podemos adquirir en las carnicerías de Guadix o degustar en los bares y restaurantes de la ciudad son; chorizo, morcilla, salchichones, butifarras, jamones, entre otros, además de lomo y costillas, mantecas, etc.

Algunos de platos más famosos de la gastronomía popular son; las migas de pan, el conejo o choto al ajillo, las papas a lo pobre, las gachas, los sustentos, la olla de San Antón, la sopa de Guadix ó la ensalada de pimientos asados, entre otros. Y ricos postres; el arroz con leche y las natillas de huevo.

Todos estos platos, se acompañan con el pan casero de Guadix que se elabora en los hornos de la ciudad. Aunque la mayoría se han modernizado para adaptarse a los tiempos, muchos de ellos aún conservan y utilizan hornos de leña y amasan el pan con la llamada; “masa madre o reciente”.

Además de pan y, como repostería típica, también podemos citar; tortas de chicharrones, tortas de manteca, roscos de vino y manteca, muy consumidos durante el invierno, mantecados típicos en fechas navideñas, y un largo etcétera.

Mención especial hacemos a la “cultura del tapeo” que predomina en los bares de la ciudad, donde nos ofrecen pequeñas degustaciones de gastronomía accitana, a modo de aperitivo, para acompañar un buen vino de la zona, una cerveza o un refresco, sea a media mañana o tarde amenizado con una buena charla entre familiares y/o amigos .